הקולינריה במיטבה: שיטות בישול חדשניות, מנות אביב וקינוחים מרעננים

השף של 'טרויה', סרנן מקס, כבר למד ועבד בכל רחבי העולם, ולבסוף בשל אהבתו לשפע ולכמויות, החליט להשתקע ב'טרויה' ומאז הוא חי באושר ואושר (לא שאלנו על עושר).

שיטות בישול חדשות

שיטת הבישול החדשה נקראת בישול בוואקום (אמבט מים חמים בטמפרטורה גבוהה). הבישול בשיטה זו שומר על הטקסטורה והצורה של חומר הגלם ואינה גורמת למנה להיות 'יבשה'. היתרון הבולט בשיטת בישול זו הוא התוצאה של אוכל נימוח בפה, וזאת למרות שהמנה עוברת גם דרך התנור. אין פגיעה לא בטעם ולא בטקסטורה וזאת שיטה נהדרת להכנת חזה אווז, חזה עוף, אנטריקוט וכל סוג של בשר 'קשה' שתמיד בעת בישולו, יש סכנה שייצא יבש מדי. שיטת הואקום מאפשרת שלב ריכוך (18-3 שעות בטמפרטורה גבוהה) שלאחריו המנה טעימה ורכה מאוד.

קרדיט: סט הפקות

שיטת בישול חדשה נוספת היא השיטה המלוקולורית, בשיטה זו כל נוזל הופך לקרם. הבישול המולוקלורי עושה שימוש באבקות שמאפשרות את רמת הקשירה מנוזל לקרם. היתרון הוא בנראות, שום רוטב אינו נשפך בצלחת, כך שמתקבל צילחות יפה, בייחוד שהצבע נותר קבוע ואינו משתנה. שיטה זו יעילה בעיקר לרטבים השונים המוגשים עם הסלט, הדג או המאפים וגם לשם הכנת מטבלים וקרמים.

מנות חדשות לאביב

אנחנו ממש בפתחו של האביב, ולשם כך השף מרנן עובד במרץ על מנות האביב והקיץ שלו, הווה אומר הרבה מנות פרש, רעננות, דואטים ושילובים של בשר (בחירה מרובה לאורחים). אחת המנות החדשות של האביב-קיץ הזה היא מנה של אצבעות אנטריקוט בבישול ואקום (18 שעות!) על מצע קרם פולטה, בשילוב נתח פילה בקר ברוטב קלבדור (תפוחים) וקרם כבד אווז.

קרדיט: סט הפקות

מנה נוספת היא פרגית אפולו שכוללת פרגית במילוי עם בזיליקום, פסטו לימון, על מצע קרם חצי סגול, בטטה וסלט מרענן. יאמי. כל הליין של הדגים הולך, אף הוא, לעשות 'מהפך' לקראת הקיץ והם יוגשו מרעננים יותר ופרשים.

שדרוג מנות קבלת הפנים

אם עד עכשיו הוגשו מרקים מחממים, גם כאן צפו לשינוי דרמטי. קבלת הפנים בטרויה הולכת להיות על טהרת ה'און ליין', כלומר כל מה שמתבשל/מוקפץ/נאפה יתרחש ממש מול עיניכם הצופות, למשל: שיפודים על הגריל, פסטות בהקפצות ותיבולים בלייף, ריזוטו ושקשוקה אישית ומגניבה. הכל פרש, טרי וטעים!

צילום: סט הפקות

מתוק לי, מתוק!

ליין הקינוחים והלחמים מופקדים בידי השף קונדיטור תמיר חלפון, והוא אוהב "להשתגע" עם הקינוחים שלו. לקראת הקיץ הפירות יככבו ובעיקר ייעשו שימושים בפירות מיוחדים כמו דובדבני אמרנה עם שוקולד ובננה. לצד החידושים, יש קינוחים, שלטענתו, לא יורדים מהמדף הודות לביקוש הגבוה שלהם. רוצים דוגמה? הקוקולידה - מדובר בסנדוויץ' שוקולד צ'יפס עם צימוקים ורום וביניהם גלידת וניל שקהל האורחים פשוט מאוהב בה. מנה מתוקה נוספת שנחטפת היא סופלה השוקולד, וגם היא לא יורדת מהתפריט. בנוסף למנות המיוחדות, חלפון דואג להגיש גם מנות מתוקות ללא סוכר וללא גלוטן באיכות גבוהה ובטעמים, לא פחות טובים מהמנות המתוקות 'הרגילות'. 

צילום: תמיר חלפון

לסיום, השף קונדיטור של טרויה מעביר לנו את המתכון 'הסודי' שלו לפאי לימון:

פאי לימון צרפתי/תמיר חלפון 

לבצק פריך: 100 גרם (1 כוס) אבקת סוכר, 200 גרם מחמאה או חמאה, קורט מלח, גרידת לימון, 2 חלמונים, 300 גרם (1.5 כוסות) קמח.

אופן ההכנה: מעבדים את כל המרכיבים, למעט הקמח, עד לקבלת פירורים. לאחר מכן מוסיפים את הקמח וממשיכים לעבד עד לקבלת גוש בצק. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר שהבצק נח מרדדים אותו לעובי של 4 מ"מ. בעזרת המערוך מרימים את הבצק ומניחים על תבנית הפאי, מהדקים את הבצק לדפנות, דוקרים את התחתית בעזרת מזלג ומכניסים להקפאה לשעה.

אפייה: 200 מעלות כ-14-10 דקות עד לקבלת גוון זהוב.

למלית הלימון: 2 ביצים, 5 חלמונים, 70 גרם (2\1 כוס) סוכר, 90 מ"ל (2\1 כוס) מיץ לימון, 15 גרם (2 כפות) קורנפלור, 30 מ"ל מים, 200 גרם מחמאה או חמאה חתוכה לקוביות, 150 גרם (1 כוס+3 כפות) אבקת סוכר.

אופן ההכנה: מקציפים ביצים, חלמונים וסוכר, במקביל מרתיחים מיץ לימון. מערבבים מים וקורנפלור ומאחדים עם תערובת הלימון. מוסיפים לתערובת זו מחמאה ואבקת סוכר ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מקפלים את תערובת הביצים לתערובת הלימון ומעבירים לבן מארי. מבשלים את המלית עד לקבלת מרקם סמיך של פודינג. מסירים מהבן מארי ומצננים. ניתן להכין את הקרם יום מראש.

למרנג: 5 חלבונים, 300 גרם (1.5 כוסות) סוכר.

אופן ההכנה: מניחים חלבונים וסוכר בבן מארי ומבשלים תוך כדי טריפה עד שהסוכר נמס. מעבירים למיקסר ומקציפים לקבלת מרנג יציב.

הרכבת המנה: מזלפים את קרם הלימון בתוך הקלתית האפויה. במידת הצורך מיישרים בעזרת לקקן או פלטה. אחרי כן, מזלפים את המרנג בצורת גבעות או קוצים ולבסוף, חורכים את המרנג בעזרת ברנר. אם אין - מחממים תנור לחום עליון של 250 מעלות ואופים את הפאי לכמה דקות, עד שהמרנג מזהיב.

התוצאה: 

 צילום: תמיר חלפון

לאתר טרויה 
כתובת: בני דרום, אשדוד
טלפון: 053-9424876