טעמים בעלמה

משהו טוב עובר בשנים האחרונות על הסצינה הקולינרית באירועים. את הבורקס המוכר ברוטב הפטריות החליפו מגוון עצום של מנות פרשיות, מקוריות ובעיקר טעימות. גם הגישה השתנתה ומתחמי האירועים הנחשבים היום כבר אינם מסתפקים ב"הסעדה המונית", אלא חותרים כדי להביא את טרנד מסעדות המישלן אל תוך האירוע שלכם. לא פלא שאת מטבח המסעדה, החליפו השפים הטובים ביותר בעולם, במטבחים של אולמות וגני האירועים.  

"להיות שף בגן אירועים שונה לחלוטין מאשר להיות שף במסעדה, גם מבחינת הלוגיסטיקה אבל בעיקר מבחינת האחריות והאכפתיות, ומבחינות רבות זה מאתגר ומספק בהרבה", אומר לנו בשיחה של אחד על אחד השף תום הררי, השף הסופר מוכשר של גן האירועים עלמה שבשרון.

הקפדה אירופאית, טעם ישראלי

למרות שהוא מגדיר את עצמו ואת סגנון הבישול שלו "הכי ישראלי שיש", אל גן האירועים עלמה שמדורג גבוה מאוד וזוכה לשבחים רבים, הגיע השף תום הררי לאחר שנים רבות שבהן חי בגרמניה ועבד במסעדות עטורות כוכבי המישלן של השפים הנחשבים ביותר בעולם, ובהן גם מסעדת שוורצוואלסטבה (Schwarzwaldstube) של השף הראלד ווהלפהרט (Harald Wohlfahrt), שזכתה בשלושה כוכבי מישלן 25 שנה ברציפות ולאחרונה אף קיבלה את הכוכב הרביעי שלה.

איך אתה מגדיר את סגנון הבישול שלך?

למרות שאת לימודי הבישול ואת הניסיון המקצועי שלו רכש השף הררי באירופה, הוא מגדיר את סגנון הבישול הייחודי שלו כ"בישול ים תיכוני מודרני" ששואב השראה בעיקר מהמטבחים הצפון אפריקאים, מהמטבח הערבי, הלבנוני, הטורקי, היווני, האיטלקי והאסייתי.

"התשוקה לבישול בערה בי תמיד וכבר מגיל 15 ידעתי שאני רוצה להיות שף. שומעים המון על שפים שהתאהבו בבישול בגלל שגדלו בין הסירים של סבתא, אבל אצלי זה היה בדיוק ההפך. אמא שלי לא הייתה בשלנית גדולה והתחלתי לבשל כי קצת נמאס לי מכרוב ממולא", הוא מספר. "אני זוכר שהייתי חוזר מבית הספר ומחפש דרכים יצירתיות לשדרג לעצמי את הפיצה הקפואה או את האורז המוכן, ופתאום הבנתי שאני נהנה מזה. יום אחד התגלגל אליי ספר הבישול הסיני של השף ישראל אהרוני, זו הייתה אהבה ממבט ראשון ובמשך שנה בישלתי את כל המתכונים שבו. עד היום אפשר למצוא בבישול שלי אלמנטים והשראות מהמטבח האסיאתי ואפשר לומר שאני מבשל את מי שאני".

אם אתם שואלים אותנו - מה שהפך אותו לאחד מהשפים המסקרנים בארץ ומיצב את גן האירועים עלמה בטופ של קולינריית האירועים, זה בדיוק זה: השילוב בין השורשים הים תיכוניים שלו, המשיכה לקסם של המטבח האסייתי, הטכניקה האירופאית והפרפקציוניזם הגרמני.

למה בחרת דווקא בעלמה?

"כשחזרתי לארץ ידעתי שאני רוצה להביא את כל הידע והניסיון שלי אל תחום האירועים, והיה לי ברור שאני לא מוכן להתפשר על מקום שלא שואף לשלמות. בכל זאת גדלתי והתחנכתי על הפרפקציוניזם של המטבח הגרמני", הוא מחייך.

לדבריו, ברגע שנכנס בפעם הראשונה לעלמה, הוא הבין שהגיע למקום הנכון. "ההשקעה, הרצינות, ההקפדה על הדברים הקטנים, חוסר ההתפשרות והרצון הבלתי פוסק לחדש ולהשתפר, גרמו לי להבין שכאן עושים את הדברים עד הסוף מתוך מקום של אכפתיות אמיתית. בדיוק כמוני". 

מה מושך שף בינלאומי מבוקש כמוך לתחום האירועים?

"שאלה טובה. אני חושב שזה השילוב בין הצורך להתמודד עם הלוגיסטיקה המאתגרת, לבין האחריות הרבה שמוטלת עליך. אם הוצאת מנה פחות מוצלחת במסעדה, האורח יתאכזב ואולי אפילו לא יחזור שוב. אבל אם הוצאת מנה לא מוצלחת בחתונה, השפעת על כל החוויה של כל האורחים ואולי הרסת את הערב החשוב ביותר בחייו של הזוג. אי אפשר להתעלם מזה".

שף הררי מסביר כי למרות מה שרבים חושבים, משף בגן אירועים נדרשות יכולות ותכונות רבות שלא תמיד נדרשות משף במסעדה. לדבריו, הדבר נובע בעיקר מכיוון שהאפשרויות של שף בגן אירועים מוגבלות יותר מאשר במסעדה: ההקפדה על הכשרות שמצמצמת את מגוון חומרי הגלם; העובדה שהתפריט נקבע חודשים מראש, מה שמונע ממנו למשל להיות ספונטני וליצור מנות שמבוססות על חומר גלם טרי שראה בשוק באותו בוקר; הצורך להגיש מאות מנות בבת אחת, מה שדורש חשיבה על התפריט גם מבחינה לוגיסטית; הצורך לספק מגוון רחב של מנות שיתאימו לכל סוגי הקהלים; ועוד.  

"בעיניי, שף טוב באמת נמדד דווקא ביכולת שלו למצוא פתרונות יצירתיים, להתגמש, להתאים את עצמו לקהל ולמגבלות השונות מבלי לפגוע באיכות המנות ועדיין לחדש כל הזמן. מהבחינה הזו בישול בגן אירועים מהווה סף יכולות ויצירתיות גבוהה מאוד ואולי זו הסיבה שמושכת לענף הזה את השפים הטובים ביותר".

התפריט של עלמה: מלאכת מחשבת

שף הררי מספר לנו שכל מנה בתפריט עוברת אלפי מבחני טעימה, שיפורים ושינויים לפני שהיא מוצעת לזוגות, וחושף בפנינו שערב הטעימות מלחיץ אותו בכל פעם מחדש: "בערב טעימות אני למעשה שם את עצמי על השולחן בידיעה ברורה שהזוגות ובני המשפחה שלהם באים במטרה ברורה לבחון את התפריט, את המגוון ואת הטעמים. זה מלחיץ, מרגש ומספק באותה מידה, בכל פעם מחדש. זה למשל משהו שאין ולא יהיה לשף במסעדה".

עד כמה אתה גמיש לבקשות ולטרנדים?

"מאוד. חינכו אותי שאין דבר כזה 'אי אפשר' וככה אני מתנהל. חלק מהאחריות שלי זה למצוא פתרונות להכל, להגשים לזוגות את הפנטזיות הקולינריות שלהם ולהעניק להם את השקט הנפשי ואת הידיעה שהאורחים שלהם בידיים טובות ואף אחד לא ייצא רעב.

השנים שבהן למדתי מהשפים הטובים ביותר ובישלתי במטבחים שונים בכל רחבי העולם, הקנו לי גם ידע קולינרי רחב מאוד וגם את היכולת לחשוב מחוץ לקופסה וליצור מנות שעומדות בפני עצמן ולאו דווקא מהוות תחליף למשהו שכבר קיים. כך למשל כשאני חושב על מנה טבעונית חדשה, אני פחות מחפש תחליפים שיאפשרו לי להכין את המנות המוכרות בגרסה טבעונית, אלא ממציא מנה טבעונית מקורית וייחודית". 

מהי המנה האהובה עליך?

את התשובה לשאלה הזו התקשינו לקבל, לא בגלל שאין כזו אלא דווקא בגלל ששף הררי מרגיש ש"כולן היו בניו". אבל התעקשנו קצת והצלחנו לסחוט ממנו את המנה העיקרית שהוא הכי אוהב (בייבי סלמון בנקוק) ואת המנה שמקבלת בכל פעם מחדש את הכי הרבה מחמאות בקבלת הפנים (פריקסה באן):

בייבי סלמון בנקוק - פילה סלמון טרי בסגנון אסייתי שהושרה וזוגג בטריאקי, גרידת לימון וליים. מונח על מצע של 'אורז אסור' (מעין אורז ריזוטו שחור, שבימי הביניים הותר רק לבני האצולה), מעוטר ברוטב עשיר שמשלב מנעד רחב של טעמים ייחודיים כגון קארי חריף, סוכר דקלים, כוסברה ועוד. ומוגש עם סלט רענן של נבטים ותערובת עשבי תיבול.

פריקסה באן – לחמניית באן מטוגנת, שאותה ממלאים באיולי עריסה, סלט תפוא"ד, זיתי קלמנטה, טונה אדומה טרייה וביצי שלו שמכינים במקום, אל מול האורחים. "אפשר לומר שהמנה הזו היא מיקרוקוסמוס קטן של הבישול שלי שממחישה מאוד את השילוב בין הקלאסיקה הים תיכונית לחדשנות המודרנית", חושף שף הררי. "מצד אחד פריקסה הוא מאכל ישראלי מובהק שמקורו במטבח הצפון אפריקאי ובגלל שהוא אוכל רחוב כייפי וטעים, הוא אטרקטיבי גם עבור הצעירים. בגרסה הזו לקחנו אותו צעד אחד קדימה והחלפנו את הביצה הקשה בביצי שלו ואת הטונה מקופסת השימורים בטונה אדומה טרייה, מה שמפתיע את האורחים בכל פעם מחדש".

ודאי כבר הבנתם ששף הררי צדק ושבגן האירועים עלמה, הפרפקציוניזם והשאיפה לשלמות אינן מילים גסות. אין כאן פשרות על חומרי הגלם, אין פשרות על טריות ובטח שאין פשרות על טעם. "אבל הדבר הכי משמעותי בעיניי בעלמה, זה שהופך את המקום הזה לסיפור הצלחה, הוא הלב", מסכם שף הררי. "בעלמה, בניגוד למסעדות המישלן באירופה, הפרפקציוניזם והשאיפה לשלמות הם לאו דווקא תוצאה של חינוך. הם נובעים ישירות מהלב, מהאכפתיות האינסופית לזוגות שבוטחים בנו, מהתשוקה הגדולה לתחום ומהרצון האמיתי לעשות הכל, אבל הכל, כדי להפוך את הערב החשוב ביותר בחיים לבלתי נשכח".  

הכתבה עשתה לכם תאבון? מוזמנים להתקשר לעוד פרטים לכאן: 053-8092465